「你在这杯茶里喝到了什么？」俞元宵的眼里闪烁着能洞穿一切的光，露出温润的笑容。
我们来聊聊吧。在 2025 年中国茶风味巡礼的「一日茶课」现场，在日本京都、成都、北京的课堂上对于不同国籍、不同职业、不同喝茶经验的同学，当代茶人俞元宵发出了同一个问题。这是一个有压力的问题，或许是东亚式的害羞，或许是对于正确答案的追求。
在我的个体经验中，茶是一个充满权威的场域。天平的一端，是如「岩韵」「喉韵」的专业品鉴词构建的一层铜墙铁壁，另一端是精神与审美，抽象到无法共情；作为消费品的中国茶好像难以溯源，天价茶如同谜团；喝茶有门槛，关于什么是好茶各执一词……以上林林总总，茶并不让我自由。
而这种感受在中国茶的当代世界中也在发生变化。
「你喝到了什么？这个问题本来就不应该有标准答案。」
俞元宵诉说着、鼓励着。风味这个词本身就是非常个人化、记忆性的。「我相信我们对于风味的理解不太一样，住在西南地区的人和我的饮食有很多不一样的地方，我来到成都就会接触到很多没有吃过的东西。你可以描述菜市场里闻到的味道，都没有关系。」
学茶的过程中非常重要的第一步，是回归自己的真实感受，而不是去效仿、聆听他人的感受，达到某种虚假的共识。对于刚刚开始风味旅途的人来说，报有好奇心弥足珍贵，不要被设限。这对于学茶初期非常重要。俞元宵解释道。
「没有什么不能说的。」
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日本的同学说，喝到了和纸的香气、蜜瓜的香气。成都的同学说，喝完好像在一个花园里呢。北京的同学说，喝茶像是爬山，一开始浓烈的味道，后来越爬越险，很多的草本味道，苦味出来了，也开始无聊了。
在俞元宵的一日茶课上，开启学习饮茶甚至不会先公布茶的信息。她认为，现代人太想要直接获得简单的答案。而标签信息、茶叶价格会干扰蒙蔽饮茶感受。只有回到真实感受，建立在真实的风味交流基础上，才能读懂「我」以什么样的观点在喝茶，才能引发更多学习的场景。最终慢慢解开茶的真相，走到它的本质世界里。「重要的不是它是谁，重要的是你看到了它。」
一杯茶汤的风味到底受到哪些因素影响？跨过六大茶类的分类，细细拆分就有：茶树、山场风土、制茶工艺、存储与陈化、茶人冲泡，这五点又产生无数分叉……中国茶是一个复杂的迷宫，丰富的变量、无穷的变化、数不完的流派。
风味如同密码，仅仅有「觉」是不够的，觉后为「知」。知不仅是信息积累，还需要找到中国茶的风味规律，可以以一应百的方法。在课堂上，不讨论某款茶是什么，而是你能感受到什么？没有某款茶应当有某种风味的总结判断句，而是一个个追问：产生这个风味的原因是什么？风味和茶背后的关联点是什么？
从迷宫的出口回看来时的路。元宵为我们泡了两款呈现对照关系的新老年份正岩肉桂（岩茶），解析风味密码，香从何来：
这是我个人的学习笔记。
肉桂的茶树品种是小叶种，略微刺激的桂皮香气是特质，这是品种香；岩茶的焙火在 90～130℃ 不同的温度会转化出不同的蜜香、果香、坚果香、焦糖香，这是工艺香；经历了 26 年的陈化存储，焙火香退去，产生的乌梅酸是一种可以在很多陈年茶中喝到的特质；横向对比，杯中的茶汤稳重克制，与近些年肉桂大流行后的夸张妖艳风味形成对比，这是制茶与市场流行之间的张力；纵向对比，老茶杯底的脂粉香与蜜桃香暖融融的，穿透力更强，诉说着二十多年中武夷山山场条件和自然环境的变化。
在隐云的教学体系中，元宵建议学茶人用跨学科方法建起「知」的坐标，再用「有关联的饮茶体验」在其中连成线，而非集邮式的散点饮茶。她认为，中国茶太丰富了。这注定我们对于茶的所有认知学习，一定是建立在跨学科的基础之上，含括植物学、茶科学、茶史、美学。
最容易被忽略的，茶首先来自一棵树，这是城市里的饮茶人经常会缺失的视角。「自然之力」也是俞元宵为成都的风味巡礼找到的线索。
茶树起源于两千多万年前的的云贵高原，由于喜马拉雅山的地势抬升，在更垂直丰富的气候环境中，茶树从大叶种逐渐走向小叶种，从高大的乔木走向灌木。在茶树漫长的迁徙过程中奠定了中国茶的风味多样性。而四川就是茶树传播的重要扩散中心。
在成都的市中心的高层空间，不见茶树但闻其香。「中国茶风味巡礼」的茶席现场，明镜之上，熟果香、蜂蜜香、柚子香、花香游弋着，这是无数人为之倾倒的：东方美人。
东方美人茶的香气来源于茶树的自救。
在肉眼不可见之处，茶树的头号害虫小绿叶蝉虫停落在嫩芽，刺入叶脉吸吮美味的汁液。一系列的连锁化学反应就此开启。茶树释放虫害诱导植物挥发物（HIPVs）驱赶小绿叶蝉，并诱导天敌跳跳蛛前来捕食，还向周围的茶树朋友传递生物信号。出于植物的防御本能和抗逆代谢之中，茶青积累了大量香气类的糖苷物质，在后续乌龙茶的制作中，糖苷裂解出的香气依次显现。而在越老、越不强壮的茶树品种中（比如台湾制作东方美人的「青心大冇」），茶树的自救行为越发明显。
我们常误以为美好的风味来自植物的积累、丰富的营养和舒适生长的环境。而在茶树身上，也来自于和自然的对抗。
茶席上另一款有异香的茶也是如此。潮州乌龙名丛「八仙」，在 1898 年由同一棵母树扦插成八株，各显神通，由此得名。单丛风味，与其生长的高山云岚环境息息相关。
站在海拔 1100 米的乌岽山湖厝村山头，阳光西斜，远方山脉的雾气渐渐聚集，很快整座村庄被云雾遮盖。每一天湖厝村的「八仙」茶树都面临这样的气温骤变。生物学视角中：芳樟醇、香叶醇等物质，这些用以保护茶树的萜烯类香气会灵活调节比例；茶树体内也会合成更高比例的糖类物质，以此抵御低温。
生长在黑云母花岗岩的单丛所蕴含的山韵，呼应八仙本身的芝兰香，是一种特别而让人愉悦的苦。苦的成分叫作黄酮苷，对应到植物学上，是一棵树对抗逆境的敏锐表现。凤凰乌岽山独特的风土气候，犹如画笔般刻画出来，湖厝的八仙有难以被其他茶区超越的优秀风味：馥郁悠长、甜润圆融、饱满充盈 —— 山头的一切复杂落在茶汤里，变成了美。
这是一件颇为反常识的事：一款能代表地域风土的茶，并不是抗逆性很强烈（或可理解成强壮）。茶树需要感知环境，敏感地分泌一些芳香物质或者是风味物质 —— 风土的痕迹在这款茶上才能被表现出来。
进入茶行业 17 年，在所有的身份之下，俞元宵首先是一名老师。她说她最想教给学生的是喝茶时的思辨能力，面对不同的潮流、不同的观点、不同的流派、不同的方法，「某一个信息观点的提出一定有它的前提，语境变了一切改变，不能照搬。」
比如中国历史中的茶圣陆羽，是唐朝茶体系的开拓者，他所著的《茶经》里推崇「茶以紫者为上」：花青素会带给新叶更多的苦味的成分，当时以苦为品质优异。但是现在人更喜欢在绿茶中喝「鲜爽」。所以照搬「紫为上、绿为次」在今天是不适用的。
再比如成都茶席中，诠释自然微生物发酵之力的「六堡茶」。在当下，诞生于广西梧州湿热气候的六堡被重新审美。这种以「红、浓、陈、醇」著称的后发酵茶在两百年前漂泊于东南亚各国，是马来西亚下南洋的锡矿劳工爱喝的茶，适应热带闷热去湿出汗的需求。如今六堡茶的流行，不仅仅是人们的审美变了，身体也变了：当代人长居空调，脾胃虚弱，或因为饮食结构，急需去除油腻。陈年六堡茶，更是接棒熟普的陈年热潮，在市场上走红。
「每一个时代都有每一个时代流行茶品的语境。」在俞元宵手边的茶席上：日本寺庙的多层食盒，中国汉代的陶器小球（曾经小朋友的玩具），放杂志的老金属框，古董烛台……组成一个特殊的场域。
一直以来，面对美术、古董这类些许远离日常的东西，我们就会掏出传统的尺子 —— 由美术史和传统美学建立的坚固体系和评价标准。但是近代日本民艺运动及后世藏家反叛了这个「尺」，开始提倡美的相对性。「美并不存在于物本身，它一定得呈现在物与场所、物与人、物与物的关系当中。」其哲学启发了本次巡礼装置艺术设计的日本美学家坂田和实如是说。
而作为老师身份的俞元宵，更希望这把丈量茶风味的尺子，在每一个饮茶人手中。不是因为标签，而是回归风味本身。
在元宵和隐云研茶院这些年收集到几千个学员的反馈中，除了无法感受、喝不懂，学茶初期的学员还会遇到另一个重要难题「泡不好」。很多人在面对一款新茶的时候，经常会觉得自己是没有办法驾驭的，因为好像没有学习过 —— 那些权威的理解和答案。每一场茶会，俞元宵都会被提问：「所以我们该怎么泡茶呢？」
各种信息和流派如同海浪，还是回到它的底层逻辑去思考泡茶到底是怎么回事儿。
授之以鱼不如授之以渔。元宵希望每一位学茶人都能先找到一把自己的尺子：隐云「鉴茶法」，在统一的冲泡方案下（沸水冲泡 20、30、40、80 秒）、适饮的浓度下，感知一款茶风味的真相 —— 这种真相有美的，可能也有不足的。隐云的「鉴茶法」区别于行业追求寻找缺点的「审评法」，也区别于每一款茶汤都不同的「修饰法」。
鉴茶法如同给茶卸妆，把所有修饰全部退却之后，让茶自我本真的流露。当我们获取了风味真相，才知道如何通过选择相应的器皿，注水的方法、冲泡的时间进行修饰。泡茶如爱人，「我看见你，我知道了你从哪里来，我就知道如何表达你。」
我问参与了京都和成都中国茶风味巡礼的「事茶人」米笑，你最爱喝什么茶？询问喜好似乎是一个了解人和与对方建立关系的好方法。她顿了顿，告诉我，两年前我可以回答这个问题，现在什么茶都喝，在不同的需求中喝茶，它们有不同的美。「现在更宽阔了，不狭隘了。」
俞元宵不太希望同学都能够让人一眼看出来：来自隐云。「这对于我们来讲是失败的，这意味着我们只教会了大家某种范例，让大家跟随范例。」
同学之间因为不同的喝茶经历、不同的审美倾向，甚至不同的饮食偏好，都会对茶汤品鉴产生不同的感受。但接触隐云的同学，确实能感受到他们的相似之处：对多元观点报以温和的态度，对不同茶款报以同样的赤诚和欣赏。
隐云的学茶体系「觉」「知」「行」「美」，彼此之间相互激发共生，建立学茶的结构和逻辑。「久而久之，我们对茶的了解就变成了一个网络，变成我们创作的基石，表达背后的支撑，于是我们在不同的维度上就有了不同的创造力，抵达不同的美。」
这同样也是元宵本人在致力于探索和延展的空间。
通常中国茶在世人心中是柔缓的，但俞元宵说，茶也可以酷一点。在现代餐桌的创意料理中，茶可以扮演什么角色？料理的工具和烹饪方法在迭代，茶的冲泡是否也可以变化？如何在变化的同时保留中国茶作为茶的特质和可品鉴性？在成都的风味晚宴上，俞元宵携手配德餐厅，中国茶大胆进入这个纯黑的空间，变化浓度、温度，变化介质，和酒精、冰淇淋相融。
藤椒的扇贝与酸辣的金枪鱼，隐云团队选择以香气饱满丰富的 2022 年奇种岩茶来搭配。手冲方式萃取细碎的茶叶，释放出更为强劲浓缩的风味。花香、果香、可可香、木质香……并不示弱。
配德制作了使用新材料诠释的四川传统椒麻，搭配春季蔬菜，宛如花园。武夷奇种岩茶被新式中国米酒「糯言」冷萃（酒米同样来自于武夷山），以鸡蛋壳器皿呈现，茶与菜彼此呼应与启发，是全新的现代视角。
经过配德主厨钟兴建多次实验调整配方，终于让单丛蜜兰香绽放在冰淇淋的介质中，这是茶人俞元宵认可的饱满滋味。
一杯茶对于一个中国人来说熟悉，司空见惯。「无论是日常喝茶的人还是茶从业者，我们有太多既有的知识储备和生活经验。但同时也会给我们带来偏见和不敏感，让我们对茶美的洞察受限。喝茶其实是和自己相处、和自然相处、和环境相处。和茶相处的过程我们可以有更多思考。」这是俞元宵在一日茶课上分享给我，还有很多人的。
以及一份礼物。「我们希望茶的学习可以变成一种思考力，可以结合每一个人的兴趣偏好，比如茶人所处的行业、文化背景、想要从事发展的方向。如此一来茶汤之美才会更具有表现力，也会拥有它的自由，才会呈现出非常多样的形态，让它生命不息，充满活力。」
于是茶变成了他们自己。
「这也是我们很坚持的一点。」俞元宵说。
「中国茶风味巡礼」不仅仅是俞元宵和隐云团队在京都、成都和北京的个体行动，也关乎中国茶现代性的探索与表达 —— 这是写作者的公共视角。我开玩笑说，这三篇分别是：中国茶对世界、消费者和行业的喊话。
我希望在「茶的场域」中注入丰富的内容层次，就如同我在京都、成都、北京感受到的那样。不同经验的读者也能读到不同内容，不同时期打开也或许有不同的体会：
有风味的实，也有哲学的虚；不仅是中国茶会的台前幕后，也缠绕着中国茶的历史流变和行业进展；同时描摹中国茶现代性的思考；这也不是一次全然的中国茶输出，茶会中也有和世界的交往，尤其在京都，是对日本民艺运动的观念反哺。我希望这三篇文章能带给所有人对中国茶更新的印象和期待。
文字如镜头，使用不同焦距，推近或远离，在时间、空间、内外、对比、角色中不断跳跃编织，兼顾故事和论述 —— 是这篇在写作上想尝试实现的。
写作是完全的体力活，这三篇尤其。但自从写作定位为我全然的兴趣，也痛快，不用在乎世俗的投入产出。而我深知且感激，写完这三篇，我是第一受益人 ——
茶如此伟大。茶是世界观，也是方法论。在凝视茶的时候，我们能对比思考几乎世间所有事务。我们如何和传统连接，认知过去，构建什么样的未来；作为积极的推动者，我应该构建和行业与世界的关系；作为个体，我又能如何行动 —— 观察和思考俞元宵和中国茶的推广，带给我食物领域太多启发和鼓舞。
这一系列内容也由不同角色共创，谢谢元宵和隐云，谢谢《FOOD&WINE 吃好喝好》编辑部和摄影师李佳鸾。而我有幸用笔。
