在外地采风时，陈宇慧少不了看看当地的菜市场。受访者供图
这位湖南姑娘的父母是传统、朴实的五零后，日日自己做饭。陈宇慧从小耳濡目染，习得了一身厨艺。她总是开玩笑，小时候妈妈在厨房忙活不乐意看她在客厅里悠闲地看电视，一定要给她派活儿。多年后，陈宇慧在新书《谁来决定吃什么》中这样写道：“我从未畏惧过厨房，在我成为一个写菜谱的人之后，才意识到这是因为妈妈从未让我觉得厨房是令人生畏的。”
根据中国饮食史学者马克·斯维斯洛克（Marketing Swislocki）的考证，在进入20世纪以前，烹饪类专著在中国是极为罕见的，菜谱类书籍直到民国时期才大范围流行开来。成为一个全职“写菜谱的人”后，陈宇慧意识到的另外一件事是，菜谱本身无法容纳烹饪的一切细节：姑且不论菜谱撰写者有多大意愿毫无保留地分享自己的烹饪秘诀，读者对食材好坏和烹饪手法的认知水平也是参差不齐的，这很有可能影响菜品出锅后的成色。
“你看到的很多菜谱都是针对食材和调料非常OK的状态，但很少有作者告诉你怎样备菜。现在有很多更年轻的朋友问我，能不能在一镜到底的做菜视频里加入洗菜的环节。”写菜谱的这些年里，陈宇慧发现很多人是在有了固定伴侣或成家之后才开始做饭的。她坦言，自己曾是一个对做菜这件事很严苛的人，读者根据菜谱做菜时经常会省略一些步骤，她会觉得很无力，“怎么不愿意为了饭菜更好吃而多花一点点工夫”。但这几年她对人、对事都更加宽容了。“现在我会意识到，除了很多人没有充沛的时间精力下厨之外，食物在每个人生活中的角色也不一样。”
2025年7月中旬，陈宇慧在上海一场新书分享会上与两位好友漫谈食材的时令特性、不同地方独特的烹饪方式和口味偏好。轻松愉悦的聊天氛围在一位台下读者站起来分享她的故事时出现松动：她因为坚持自己做一日三餐、在公司加班时也要好好吃饭而被老板视为不够敬业，遭到解雇。
中华美食博大精深、源远流长——斯维斯洛克在《饮食的怀旧》中写道：“民国时期的上海，中国地域饮食文化发展出了一种前所未见的社会功能：人们通过品鉴各地菜肴，畅想着国家在政治和文化层面实现统一。”类似的叙事在当代美食纪录片中也屡见不鲜。但在陈宇慧看来，这样的叙事落在现实生活中却龃龉不断，“我们现在仍然没时间下厨，出门吃饭又会碰到预制菜”。
陈宇慧想在自己的写作中关注那些更微观的、日常生活中的饮食细节，探讨食物与人的关系。《谁在决定吃什么》是一本探讨当代饮食选择背后复杂因素的书。书中揭示，消费者看似自由的饮食选择，实则受到诸多隐形力量的制约，比如食品工业、大众传媒、生活方式的改变等。陈宇慧呼吁读者重新思考饮食自主权。
“我希望通过写作提供一些解决问题的方法。这些方法不一定真的是在菜谱这个层面，而是只要对食物多一点了解，就可以做到的一些事情。哪怕是分辨哪家外卖比较好吃，也可以用到一些技巧。”她说。
电影《饮食男女》（1994年）剧照。以美食为题材的影视文字佳作很多，但仍然有一些角度值得被呈现。资料图
“能下厨”，但不能说“爱下厨”。我可以轻松复制一道家里餐桌上出现过的菜，但我不会疯狂到总是往厨房跑，或者总是尝试一些新菜谱。
很多人说做菜是TA可以掌控的最小生活单位——你稍微集中一下注意力，这道菜就不会太离谱；但如果你走一下神，可能就炒煳了。我觉得比较好的下厨状态就是这样，大部分普通人能够够得着的控制感。
把自己从小会做的家常菜写出来，后来觉得有些瓶颈、没有灵感了，就去找一些名家作品来看。2015、2016年的时候，我同时读到了陈梦因（笔名“特级校对”）和殳俏的作品。《星岛日报》总编辑陈梦因在1950年代写专栏，后来结集成《食经》。他在美食上见多识广，能够把餐厅里的一些小细节化为家庭中做菜可以运用的贴士，这就让你觉得很真实、很可行，他对我的早期影响很大；殳俏对食物的描述非常具体、真实，她写的那些东西跟我们年代比较近，又正好有一点点信息差，就会让你觉得美食这个事情是你踮踮脚可以够到的。
饮食史是微观史，以前没有那么多人记录与食物相关的东西，可能有很多记载是无法校正的。2019年，我曾经帮一位川菜国宴的主厨写菜谱，他口述，我记录。我发现老师傅肯定会留一手——有时候一点点特别的调料对提升风味是有作用的，但他们不会把它作为秘诀展示出来。
我就想，能不能把这些与食物有关的很小的细节，归纳为一本书。最早我取的书名是《食物的触角》，就是我们可以从很多不同的角度去理解食物，理解它为什么好吃，怎么做才好吃。但后来我觉得这样的写法太大、太理想化了：把食材拆解得那么清晰，对食材本身没有那么大兴趣的读者是不是仍然不会打开这本书？我需要去表达对食物的一些反思性的思考，唤起一些“问题意识”，然后再提供某种解决方法，但这个答案又需要读者去和自己的现实生活有一些对照、唤起读者自己的反思。
“显学”，但在中文美食写作领域，集美食作家和美食学者于一身的写作者还比较罕见。你对此怎么看？
或许让他们吃得更开心，或者更松弛。
里关于食物的诱人特写，一边食不知味地吃着面前的外卖。美食纪录片可以让你看得很爽，获得一些信息增量，但真的到过日子这个层面上，它无法提供解决方法。
陈宇慧书柜上的一部分菜谱书和饮食社会学书籍。受访者供图
“用工业化产品来对抗食品的工业化趋势，堪称现代食品的左右互搏”。食品的工业化趋势被很多人认为是一件值得惋惜的事情。你对此的立场是什么？
“菜篮子工程”是国家的战略规划，规定必须在北京、上海这样的大城市持续供应番茄。番茄本身是有时令的，但如今我们一年四季都能买到。这个说法我没有写到书里，但我认为很有可能出现的情况是，当番茄变成战略储备物资时，种植者就会选择不太好吃但成本较低且不太容易破相的品种；在还未完全成熟时，番茄就被采摘下来进入运输系统。
很多食材可能都有这种问题，一旦进入到这种供给制度里，就会变得不那么天然和原汁原味。“番茄缺少番茄味”代表了很多食物因进入食品工业化系统里出现的不得已的变化。比较小众的、遵循时令的或手工感更高的一些食材成本也更高，我们需要为这些前缀定语付出更多的钱，但绝大部分时候我们并不愿意这么做，或者不知道还有这些选项。最后就变成市场里工业化的产品越来越多。
“对抗”这种趋势吗？
传统回锅肉使用猪后腿，猪后腿肉肥瘦比例大概是6:4，这种肉片炒完后会变成“灯盏窝”的形状，咬下去会有爆浆的感觉，连着猪皮的那一点肥肉会有轻微的脆中带糯感。但现在人们普遍觉得五花肉的肥瘦比例看起来更不腻，很多餐厅就用五花肉去代替后腿肉，或者因为买不到真正的土猪后腿，猪肉的肥瘦比例变了，回锅肉也卷不起来。
根本而言，食品工业化对我们意味着什么？首先，它更高效；其次，它更稳定。对现代人来讲，这两个品质是非常重要、无法拒绝的。在当前的生活环境里，很多人追求安全感，而安全感来源于稳定，所以他们会选择一个不出错的东西。但就我自己的感觉来看，如果你知道一种食物的“出错”区间是怎样的，反而更有安全感和非AI感，这是我的生活理念。我觉得稳定高效的食品工业，其实就是一种“食品AI”。
以后吃饭这件事可能会变成两个极端：要么花更多的钱吃到一些被认真对待的、水准会有起伏的、有锅气的东西；要么花更少的钱，吃流水线的、预制的东西。
“”“野生”“有机”“from farm to table”（从农场到餐桌）是非常有吸引力的标签。但在当下，提倡购买本地食材、应时而食，强调从高品质的食物中获得满足，好像又是一个有阶层壁垒的事情——它们都建立在相当水平的可支配收入之上。作为一位美食作家，你是怎么看的？
波伦在《为食物辩护》里全程都在批判食物的营养学主义：把食物的营养摄入拆解成多少蛋白质、多少维生素、多少碳水化合物，看上去好像非常科学，但你的大脑很可能并没有感到满足。他认为，“吃东西绝不仅仅是为了满足生理需求，食物还关系到快感、关乎人际交往、关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份表达”。
有些健身的朋友会问我，我能不能把你菜谱里的鸡腿换成鸡胸肉？我说，如果鸡腿比较好吃，我们就吃鸡腿，没必要卡那么一点脂肪。我自己家里很少吃零食，因为每餐都吃得很丰富，摄取了很多不同口感、调味的食材后，大脑和肠胃都得到了极大的满足。不过当我们自主下厨的时间和空间被不断压榨之后，只能选择能满足营养需求的基础菜式而无暇他顾，更极端的可能会选择“白人饭”，食物在此时已经异化成了一个营养学符号。
至于有机食品，由于土壤难以达到标准，国内很难找到真正有机的食材。“有机”除了能获得一些心理安慰和可以改善种植者的收入之外，需要付出的成本确实比较高昂。中国在农业上天然就有“from farm to table”的优势，比起用“野生”“有机”的标签来彰显自己的身份，如何在众多食物中选择自己更应季更合口味的品种，反倒是当下的认知壁垒。
食物只要适量摄取，除了小部分有致癌风险的食材，没有不健康的东西，也不存在超级食物。只是现在我们的生活节奏太快，导致我们没有办法选择那么多食材，我们可能是被动选择了一些容易储存、容易烹饪、容易搭配的食材，然后造成了饮食单一化的结果。
“反常识”的观点是，“不爱吃的可以不吃”。
之前我在重庆做活动，一个十二三岁的孩子被他姥爷带来参加活动。那个孩子告诉我，他妈妈会强迫他吃他不喜欢的东西，比如把羽衣甘蓝打到牛油果里给他吃。我说，到底为什么要小孩吃羽衣甘蓝这种“绿化带食物”？羽衣甘蓝是一种苦味非常浓郁的蔬菜，成年人相信了宣传，认为它是一种“超级食物”，这无可厚非，起码吃下去能带来心理安慰。但小孩子会比大人对十字花科蔬菜的苦味敏感得多，而且会因为吃这些不好吃的食物而对吃饭这件事变得抗拒，为什么要逼迫他吃呢？
很多时候掌勺者以“这个东西有营养”、“这么吃对身体好”的理由，把自己的意志强加到别人身上，解释选择这些食材和烹饪技法的原因。但吃饭也因此变成了一个需要完成的任务，很难从中获得快乐。
2020年，江苏淮安龟山村渔民烧渔家菜，在室外摆宴席让游人免费品尝。视觉中国丨图
的购买习惯。还有研究发现，与肉眼可见的食物本身状态相比，人们更相信食物包装上的保质期标签，每年美国人会因搞不清“最佳食用期限”“销售期限”和“食用期限”的区别而丢弃价值290亿美元的可食用食物。到底是食物供应链的新变化改变了我们普通消费者对食物的感知，还是我们的消费偏好重塑了食物供应链？
在我小时候，妈妈去菜市场买菜很喜欢挑那种破蛋。一筐鸡蛋里有几个鸡蛋磕碰了，摊主会用很便宜的价格卖，妈妈喜欢买这种鸡蛋，买回家当天就吃掉。以现在我们对食品供应链和食品安全的认知来讲，这是很不卫生的。
供应链的发展对认知的塑造有好有坏。比如意面历史上曾经作为军需粮食，在密封干燥的条件下几乎可以无限期保存，类似不容易变质的还有盐、糖、蜂蜜（蜂蜜是天然的防腐剂）等等。但食品安全管理法律规定，食物必须有一个明确的保质期或最佳食用期，意面通常被标识为2年保质期。作为通行规范，明确标识保质期可以避免很多问题。而且消费者无需思考，根据包装上的日期就可以知道自己是否应该考虑扔掉已经存放一段时间的食物。但如果橱柜里有一包保存良好可是已经过期半年的意面，我们能不能知道这是可以被安全食用的呢？
人天然愿意选择偷懒的做法，除了会依赖包装上的说明文字来判断食物状态，还会根据自己需要什么样的食物，直接推导出什么样的食物就是好的。比如之前说到，现在人们不喜欢吃肥肉，就会认为瘦肉多的猪肉才是好的，但其实肥肉多的猪肉哪怕是瘦肉部分也往往更好吃。
这就造就了一个人以自我为中心，而不是以食物为中心的思考方式。人们不想为了研究食物的不同状态花费太多精力。食品供应链如果给了消费者一些奇形怪状的、不太规则的食材，顾客并不想去判断食物的好坏，那看上去漂亮的、在保质期内的食物就是容易满足需求的。
也不会太差。
我在写《味道的传承》那篇文章时在想，我确实运气很好，从父母那里掌握了一些下厨的方法，受到过长辈食物的滋养。很多读者比我年纪小一点，三十出头，刚刚组建家庭或者有了下一代，会做饭的比例并不高。他们的孩子会受到怎样的食物滋养？我对这件事还蛮悲观，和我们80后、85后不同，更年轻世代的人与食物的距离更远，也许他们的下一代会跟食物的距离更远。
我自己的体会是，一个人开始学做饭有三个契机：成家、生小孩、身体出现问题。单身的时候一人食是很难做，也很容易凑合的，但成家后你就不太可能天天叫外卖或下馆子。我见过很多新读者，告诉我他们开始下厨是因为有了稳定的生活伴侣。
还有一个契机是有娃了。中国人的观念是，我自己可以凑合，但我的孩子不能凑合。很多人会开始给孩子做饭。另外，当人发现自己身体出现了问题，比如出现了三高或脂肪肝，也会从日常饮食下手，尽量在家做一些清淡菜式。
2025年春节，陈宇慧和妈妈、朋友们、朋友的妈妈一起包饺子。自己下厨对今天在城市工作的人来说并不是件容易实现的事。受访者供图
吗？
现在可能一是在经济波动的时候，大家希望钱花得更物有所值，来餐厅就是想吃一些好吃的有锅气的东西。但现在预制菜（似乎）到处都是，难以辨别。二是当预制菜和下一代联系到一起之后，家长们对预制菜的营养和安全会非常忧心。
我并不反对预制菜，这是食品工业发展到一定阶段的必然结果，只是认为有些信息应该更透明一点，我们应该在知情的情况下做选择。
——你知道有些小炒类的菜会用到锅气香精吗？它能够给菜增添一种焦糊的味道。从定价来判断一家餐厅的预制化程度是个比较容易的方法，在大城市里比较健康的餐厅运营模型里，一般食材、房租和人工各占30%左右成本，净利润在10%左右。房租成本是很难省的，预制菜可以同时节约食材和人工成本。
预制菜泛滥也跟外卖平台有关系。外卖平台对商家的抽成在20%左右，包括外卖补贴、技术服务费和配送服务费。另外客人在店里选择大众点评埋单一般有额外的八九折到九四折的优惠，这个折扣是餐厅的让利，但大众点评会从埋单金额中再抽成5%，不过每个月达到一定额度后可以给商家再返还2%。如果外卖比例超过堂食是不可避免的趋势，那么测算成本的时候就要更多考虑外卖平台。
？
很多老餐厅在传统经营模式下没有考虑过外卖成本，所以会导致外卖盛行后这些餐厅难以存活。涨价的话，老客人也难以接受，或者很难和更便宜的同类新餐厅竞争。而今开新餐厅，则必须以外卖平台作为首要考量，这可以让餐厅运营者租更小的店面，请更少的人手，但这是另外一个经营模式了——餐厅的后厨空间很有可能比较小，餐厅很有可能去找供应链提供的预制产品，因为顾客普遍不会对外卖的口感要求那么高。
外卖的盛行也是当代人的生活方式使然。我们的父母比较有空自己准备一日三餐，是因为他们虽然是双职工，但下午五点就能下班，回家做完饭吃完饭还能看电视、打麻将、出门散步。我们无法回到外卖盛行前的时代是因为生活节奏完全不同了。
“绿洲”少了，就显得更荒漠化了。
这一轮“荒漠化”的转折点出现在2017年以后。因为一些政策原因，北京的廉价劳动力行业用工成本大幅提升，平均提升了两三千元。瑞幸这样的连锁餐饮企业大举扩张，它们能以比市场价高两千块的价格招募员工，也冲击到了中小餐饮企业。再叠加那段时间房租也在上涨，成本就陡然升高。
城市规划的问题也造就了这种状况。在《美国大城市的死与生》中，简·雅各布斯鼓励城市街区的自然生长。你想开一家餐厅，面临的首要障碍就是餐厅所在的地方没有自然客流，而北京的情况是除了东城区的一部分街区，大部分地区是不适合行人遛弯的。那么只能做“目的地餐厅”，就是别人愿意专程前往的餐厅，而这意味着要花更多的钱做线上流量，对于一个单月流水两三百万元的餐厅来说，每个月可能会增加三四万元的运营成本。与此同时，官方按区域规划写字楼、科技产业、文化园区和餐饮，餐饮不再呈点状分布，而是集中在商场和写字楼等特定区域。
2025年6月，广东省中山市某街道举办的年度扣肉烹饪大赛现场。视觉中国丨图
南方周末：英国美食作家扶霞曾在接受媒体采访时谈过“美食荒漠”的问题。她认为当代中国人（特别是年轻人）容易被令人兴奋的刺激性料理吸引。年龄也是一大因素，年纪更大的人似乎更偏好柔和的口味，但社交网络是年轻人和川菜的主场。
，又会觉得是不是有点淡了。
餐厅的菜式会比家常菜要更重油重盐，这已经是普遍共识了，主营外卖的小档口需要用更重的调味或工业添加剂来掩盖一些食材的缺陷，比如食材不新鲜或缺乏香味，或者要让料理包里的食材口感吃起来更像新鲜食材的口感。所以口味越来越重，不是天然属于年轻人的特质。
目前没那么得到认可。但你要相信，可能过了几年，有了一些经验上的、工作资源上的积累，生活肯定会变得好一点的。
不过现在有些年轻人还是愿意周末做饭的，有的年轻人会请父母从家里寄一些食材，或者工作日的时候就想好周末要做什么菜来犒劳自己。下厨能让人回到那种“掌控一小部分生活”的感觉，这挺好的，因为让人觉得没有希望的事情太多了。
本质上，我是希望大家可以去菜市场、去餐厅，人和人之间有实质性的交流。我们现在的生活方式是公司和家两点一线，通勤时间越来越长，除了上班之外也很少能培养其他的爱好。大部分消费行为以及和其他人打交道都发生在线上，看到一个不满意的东西就退货，如果再不满意就差评，再不满意就发小红书“避雷”，这其实不是一个让人舒服的、人与人相交的方法，我们的生活缺少具体的细节填充，人就会轻易被一种很消极负面的情绪击倒。
下厨的时间越久，越能理解“菜要一点点备，事要一件件做”的长链条模式，没有什么事情可以一蹴而就。留意应季的食材，和菜市场的老板打交道甚至偶尔有些争吵，能和生活产生很具体的连接。做再拿手的菜也有一定几率会失败，可以接受挫折，平复心情，下次做得更好吃，可能是对生活最好的掌控。
